お肉のイメージは「赤」ですね。特に牛肉は赤色が映えます。
この赤色が血液の色だと勘違いしている人がたまにいらっしゃるようですが、違いますよね。鶏肉は、赤い血液が流れていますが、あまり赤くありません。
牛肉の赤色は、肉そのものの色です。それは肉に含まれている「ミオグロビン」というタンパク質の色です。
ちなみに血液の赤色は、赤血球に含まれている「ヘモグロビン」というタンパク質の色です。ミオグロビンはヘモグロビンの仲間のタンパク質なのです。
ご存知のように、ヘモグロビンは血液中で酸素と結合し運搬する役割を持っています。このミオグロビンも酸素と結合して筋肉中に酸素をため込み、酸素をたくさん必要とする筋肉に供給する役割を持っています。
筋肉は強い力を出す時に、たくさんの酸素を必要とします。特に長時間の持久力のためには酸素が不可欠です。ただ、酸素を利用するのは時間がかかるので、素早い動きには不向きです。つまり、赤い筋肉は持続力に優れた筋肉なのです。
牛肉でいちばん赤い肉はヒレ肉で、牛の腰の背骨を支える筋肉です。
四足の牛の腰には大きな胴体の重みが常にかかり、これを支える力を出すために赤い肉になっているのです。
ちなみに、体重が軽く素早く動く鶏には赤い肉はあまり必要が有りません。
それはさて置き、食欲の秋です。
美味しくお肉を頂きましょう。
